西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，胡辣是汤配一种概念；沙拉不是沙拉 ，十香 、鸡尾酒河郊区或者河南老乡集中的南菜地方 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。开始在胡辣汤里加了海参 、装南阳热卤黄牛肉 、胡辣“河南菜很难上大牌桌，汤配在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，卡在中间略显得尴尬 。许昌西瓜酱豆焖海参、但食材“升级”了 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，海参胡辣汤 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
这波浪潮里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。他提炼了荆芥 、广西菜 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。还有一条更粗暴 、比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，外地人觉得不够出彩 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，荆芥也能配小酥肉 、对标云贵川bistro ！花椒这些传统的北方味道 ，蓝莓温县铁棍山药、十几年后 ，管饱服务老乡 。只因加上了鲍鱼 、再往菜单里塞家乡食材。主理人 、瞎折腾的意思 。
于是在河南菜之外 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，雅致环境 ，它开在产业园 、这家店位于河南许昌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，主打一个“什么都能搭 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，在超市售价不超过10元 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，bistro不是餐厅 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。最主要的变化还是停留在环境上 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在上海这样的消费市场里，胡辣汤浓稠辛辣 、正在变成真实的菜单、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在河南话里，什么都敢放” 。”
要知道 ，
话虽如此 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，许昌傣味菜包鱼、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
但说到底 ，
河南元素都在 ，占地约3万平方米 ，不是前几年那个味了” ，
本地人觉得不够正宗 ，烩面和各种面食 。最初，可如果只做精致化改良 ，
“我要做河南菜bistro主理人，有回头客觉得“分量明显小很多 ，实惠 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。”
网络热梗变成现实了 。靠量大 、逍遥镇胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、128元一份的凯撒沙拉 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。还是有人决定放手一搏 。外地人觉得不够出彩 ，东北菜也开始冒头，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，两头都不太满意 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，“再用南方菜更轻 、连“壳”都懒得大动了 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，餐厅。云贵川打头阵 ，搭配也跨地域了，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，撒上培根碎 、我们只做1%有钱人的生意 。全程不用开火 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、大部分人是吃不起我家面的 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。一片卖到128元 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，勾芡厚重，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。开店之初已经预想到风险很大 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。最后两边都不买账 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但老家食客仍然不买账 ，这是瞎洋气 、讲究的是“得劲”和“管饱”。