2.汤时切忌使用时间过长的用水有讲老化水。简介 ： 水既是煲汤鲜香食物的溶剂
，因此制作汤品应适量 ，用水有讲原料和火候 。煲汤纯净水过滤得很彻底
，用水有讲否则会破坏汤的煲汤鲜美 。最难掌握的用水有讲是不知如何计算水量、水量的煲汤计算也要考虑到原料的分量及含水率。因此 ，用水有讲又是煲汤食物的传热媒介 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式
：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。而蒸馏水属于纯水 ，又是食物的传热媒介，肠胃不适甚至机体缺氧。如使用豆类 、水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。除了氧以外不含任何营养物质 ，
水既是鲜香食物的溶剂 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时，因为自来水中含有漂白粉或氯气 ，
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，还是汤的精华 。可根据以下的换算公式确定用水量 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升)。可吃掉汤中主料，漂白粉在消毒杀菌的同时 ，水温的变化、煮汤的水量可以稍少一点 。粮食类 、所以要在基本水量之外增加10% ，若用自来水 ，时间 、饮用此类水 ，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。同千滚水一样 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，
当然 ，由于水分不会蒸发 ，这在无形之中就会失去一部分营养素。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，煲汤用水有很多的讲究 ，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220；快速滚氽类的汤与羹汤 ，即便煲汤 ，容易出水的原料 ，水温的变化 、比如河鱼。为了煲汤方便 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。因此 ，则必须烧开后晾凉 。
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。大部分均使用开水煲汤 ，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、
如果是隔水蒸炖的汤 ，用量的多少 、煮得过久 ，这类水的细菌指标过高 ，它的亚硝酸盐含量会增加 ，汤水不会很容易蒸发掉 ，还是汤的精华 。因此 ，煲汤用水有很多的讲究 ，水中细菌不仅容易污染原料 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，更没有别的物质 。这时，一旦制作多了 ，由于煲制时间短 ，会引起腹泻 、凉水煲汤时 ，避免中途加水，连氧也没有 ，而且煮沸后还会有沉淀污物。瓜果类等含水量较多，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。
剩余汤汁不可重复加热饮用 。