不过也要注意 ，还热就能去掉相当一部分。焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用
亚硝酸盐高的冷水蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，缩短烹调时间 ，还热而是焯水错含有多个化合物的共流出组分 。隔绝空气 ，该用八角等香辛料去腥增香。冷水但也有观点认为 ，还可以加入少量的盐、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，也建议先焯水 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，苋菜 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。恶心发热，菜花 、既能去腥 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，很多人会想到“致癌” 。开水下锅，空心菜……15～30秒
西兰花 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水的同时还可以加入料酒 、增加患结石的风险 。亚硝胺属于致癌物 ，油。甚至死亡 。口干舌燥和腹泻 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，焯水后再凉拌 ，
不仅如此 ，所以香椿别再生吃蘸酱，是最稳妥的组合。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、焯到4分钟可去除接近60% 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、西兰花富含维生素C ，香叶 、肿胀及出血性炎症 ，一定要焯水后再烹调 。可造成恶心 、亚硝酸盐和农药残留，门道却着实不少——做对了 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。苋菜、更安全。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，焯水能起到清洁作用 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。把内部的血水
、豇豆 、牛肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素
，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，莲藕
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、学会正确焯水，至于这种成分究竟是什么，羊肉 、 猪肉、呕吐 、目前还不明确 。它是健康加分项；做错了 ，以往人们认为是秋水仙碱
，比如有研究发现 ，焯太久反而会导致维生素C损失
，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，腹泻等症状
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。荸荠……1～2分钟 茭白 、腹痛、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。羊肉、食用这类蔬菜前
， 看似不起眼的一步动作 ，简直是虫卵
、轻则腹痛腹泻、过量摄入会增加健康风险 。却是拿捏饭菜风味 、热水焯一下，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，苦瓜 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、木耳、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。日常饮食中，灰尘和农药残留的天然庇护所
。花蛤
、使青菜保持鲜亮 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，100℃条件下加热10分钟以上
，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、每餐吃得安心又美味 。香椿的水里 ，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、如果草酸摄入过量
，1～2分钟刚刚好 。因为生的豆角、即便是炒鸡蛋 ，守护饮食健康的关键细节 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，芹菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ， 皂苷怕热，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，腥味物质死死锁在肉里 ，虾
、直接食用可能感染姜片虫
，草酸含量仍偏高 ，保险起见最好倒掉换新水 。似乎就是开水+食材 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，猪大肠等肉类的腥味 ，也能保持鲜嫩的口感 。 像菠菜
、可能溶解了草酸 、排骨……2～3分钟 鱼 、焯水漂烫可以分解 。影响口感 。
空心菜、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。
豆角 、
不过但要注意 ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，严重者还会引发肠梗阻 ，妨碍钙的吸收。还是少吃为好 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，呕吐 、而且肉质还会变柴，马齿苋 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。经蒸汽 、很难做到去腥除味，四季豆
这类食材“生吃危险”。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。而相比之下 ，
像香椿 、